现代营养学研究表明，在畜禽的肉类中大约有200多种有害物质，尤其是动物体内的一些器官，在医学上称之为“生理性有害器官”，毒害作用更大，这一点极易被人们忽视。因此，在烹调时要慎重处理这些有毒器官，以防中毒。较易引起中毒的器官大致有以下几种。
 

　　现代营养学研究表明，在畜禽的肉类中大约有200多种有害物质，尤其是动物体内的一些器官，在医学上称之为“生理性有害器官”，毒害作用更大，这一点极易被人们忽视。因此，在烹调时要慎重处理这些有毒器官，以防中毒。较易引起中毒的器官大致有以下几种。

　　兔体臭腺兔肉是高蛋白、低脂肪食品，但兔体有三对腺体，其味极臭。若未经摘除而与肉同用，则汤肉均难以入口，会降低可食性。因此，宰杀时应将其除去。一是白色鼠鼷腺，位于雄兔阴茎背面两侧皮下，雌兔阴蒂背侧皮下，该腺分泌物色黄而奇臭；二是褐色鼠鼷腺，紧挨着白色鼠鼷腺；三是直肠腺，位于直肠末端两侧壁上，呈长链状，分泌油状臭物。这三对臭腺都在外侧阴部附近，前两腺隔着皮肤即可看到，容易辨别摘除。

　　畜甲状腺一般位于家畜胸腔入口处的正前方，与气管的腹侧面相连，为成对器官。牛、羊、猪等甲状腺重量不等，但一般都在３克以上。甲状腺所含的主要成分是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，理化性质稳定，一般蒸煮不易破坏。人食用后会造成体内甲状腺激素增加，从而干扰人体正常的内分泌机能，出现类似甲状腺机能亢进的一系列症状，如头晕，头痛，面红，心悸，口干等，重者还会出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻，甚至出现高热，神昏，心绞痛等。人体摄入1。8~3克甲状腺就会发生中毒。任何一种家畜的甲状腺都大大超过了中毒量，因此，家畜宰杀时必须摘除甲状腺后再食用。

　　畜肾上腺俗称副肾或小腰子，位于肾的前端，呈褐色，外面包着一层白色的纤维膜。肾上腺中含有一定量的肾上腺素，误食后会发生肾上腺素“过剩”，扰乱人体正常代谢，从而出现中毒现象，如恶心，呕吐，头痛，心前区疼痛，心悸，腹泻等，重者可出现瞳孔散大，面色苍白，心律失常等临床表现。中毒潜伏期仅为15~30分钟。因此，宰杀家畜时应严格将其清除，以防误食中毒。

　　畜淋巴结多在家畜腹股沟前胛和腰下等处，呈圆形，俗称“花子肉”或“肉枣”。正常颜色为灰白色，如果出现充血、肿胀、出血、炎症等，说明已发生病变。淋巴结是动物体内防御器官，也是动物体内各种微生物和异物的聚积处。人食用后，容易感染疾病，甚至诱发癌症，危害身体健康。我国食品卫生防疫部门明文规定，进入市场消费的畜肉类一定要摘除病变淋巴结。另外，家畜头部的大淋巴结和颌下淋巴结也有毒性，宰杀后也要予以摘除。