海鲜五月品鲜 正值肥美好时节

海鲜五月品鲜 正值肥美好时节

转自: 发表时间:2012-5-8 07:41:30    【  
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  五月品鲜,老饕们各有各的品鲜之道。对酒店美食熟悉的食客们来说,春末夏初,部分海鲜正值肥美季,在名贵高档的海鲜中,品的是其清淡与细腻;对于草根们来说,百般搭配往往是提炼海鲜鲜味的精妙手法。“鲜”字,可以从多方位进行演绎和诠释。
  
  品鲜论1:海鱼百搭以凸显鲜味
  
  达人代表:鲍汁飞
  
  实不相瞒,鲍汁飞并不认为这是市民选购海鲜的最佳时期,与酒店定期有海外深海鱼供货不同,市场上容易采购的海鲜,在清明前后,或到秋高气爽之时,才是最佳的吃海鲜季节,肥美而丰腴。随着近海污染越来越严重,鲍汁飞似乎对海鲜的品质逐渐心生怀疑。不过和众多饕客们一样,海鱼总是难以割舍的美味。
  
  按照粤菜的手法,不同海鱼有着各式不同的搭配,比如姜葱焗马鲛鱼,拍葱蒜搭配仓鱼,酸菜与黄眉头相匹配,借味带味,原本就是各路烹饪手法中相同的部分。不同海鱼个性各不相同,比如黄眉头相比之下肉质更滑更鲜嫩,酸菜不仅能带出其鲜味,更能帮助提炼口感。但万变不离其宗,各式不同的搭配为的均是凸显一个“鲜”字。
  
  品鲜论2:选购海鲜要小心
  
  达人代表:牛牛
  
  如何选购海鲜市场的食材,达人牛牛分享其妙招。比如,为预防缺斤少两,选购水产品时一定要以新鲜为第一要点,在选购结束后,要进行称重时可要多长个心眼盯着卖家看,为的是防止一些不厚道的老板会偷偷地加一些不新鲜的同类水产品进去混淆。比如,一些卖冰冻食材的店主喜欢连同冰块一起过称,这对于消费者而言要莫名奇妙地多支付一笔费用,所以在选购食材时,除了将水分尽量沥干,含有结冰块的食材可以想办法将部分冰块去掉。同时有些商家的磅秤不一定达标,可以自备小磅秤进行二次过称,这样才更加有保障。
  
  前往加工餐厅,吃的固然是个“鲜”字。所以在众多海鲜加工餐厅的烹饪技法几近相同的情况下,就要看厨师们的烹饪技艺到底有多精湛了。对于烹饪高手牛牛来说,那些没有太多香料或配料、酱汁所点缀的出品,往往更能看出厨师水准和海鲜品质。而这瞬间的美妙,往往是从这些简单的鲜味中迸发出来。
  
  值得提醒的是,不同海鲜市场的加工费不同。比如,南沙的加工费按照人头算,这样的话无论自己选购好的海鲜斤两是多少,都能以固定的消费享受更多的美食。而在牛牛看来,黄沙海鲜市场的昂贵加工费却让一些人望而却步。
  
  品鲜论3:酒店海鲜最放心
  
  达人代表:星哥
  
  由于工作的缘故,星哥常上各类餐厅品鉴美食。对海鲜并无特别偏好的他也有自己的一套理论:纵使各路餐厅花样百出,品种丰富齐全,品质和安全方面仍然是酒店的餐厅更值得信赖。
  
  走遍广州各大五星级酒店的他总结出一套酒店吃海鲜的心得。“从海鲜品种和质量,就能看得出自助餐的水平,从而也能估量出整个酒店的餐饮水平。”他举例道,对于海鲜再熟悉不过的老广很懂得分辨酒店自助餐水准的高下。如果国外海鲜比例占多数,价钱一定不会便宜,约三四百人一份的自助餐都不一定缺少客源。然而如果海鲜量十分有限,或者出品多是国产货,价高便不太能为人所接受。于是,只要一进入自助餐厅,数数客人桌上的海鲜壳,或许便能对这家自助餐厅的基本水准有个大致判定。
  
  当然,星哥也认为,酒店出品的海鲜最得人心之处未必是其丰富的品种和贵价的出身,但质量和安全经过酒店的层层检验与把关,一般能叫人放心,这就是为什么星哥总爱约他的金领白领朋友们常上酒店餐厅的原因之一。在他看来,在环境逐渐恶化的情况下,海鲜的污染程度或再加深,于是找最安全才是最舒心的。
  
  -常见名贵海鲜一览
  
  阿拉斯加帝王蟹:在寒冷的海域生存,它因其体型巨大而得“帝王”之名,素有“蟹中之王”的美誉。帝王蟹主要分布于从美国阿拉斯加至俄罗斯勘察加半岛的北太平洋两岸。在美国,帝王蟹只产于阿拉斯加,因此又被业界称之为阿拉斯加帝王蟹。
  
  吃法:冻蟹,肉质熟透后放入冰柜中冷藏,让肉质更为干鲜爽脆。
  
  苏眉:作为珍贵的海产鱼,苏眉价值体现在诸多方面。因其生活在多岩礁石和珊瑚礁的海域中,其体色随着栖息环境呈艳丽色彩,因而又被称为珊瑚鱼,据说我国的南沙群岛和东南亚海域均有它们的踪影。
  
  因其斑纹特别,色彩绚丽,身上以蓝色条纹为主,眼睛上有两道不规则的黑色条纹,有如人的眉毛,顾得其名。有人称它为海中的“斑马”。于是,在海洋公园或是水族馆中,我们偶尔也能有幸见到它的身影。另外,它的蛋白质含量高,脂肪含量低,除含人体代谢所必须的氨基酸外,还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素;鱼皮胶质的营养成分,对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用,还具有健脾、益气等药用价值,又被称为“美容护肤之鱼”。
  
  当然,厨房大佬们也将它归为高级食用鱼的一类,由于资源短缺,价格昂贵,高档宴会如果能有它充场面,或许会更体面些。其肉质细腻,尤为鲜嫩。
  
  吃法:清蒸最能突出苏眉的鲜嫩味,也可以搭配其他配料或食材进行清蒸,比如火腿、香菇等,以便提味。
  
  石斑:在高档的粤菜餐厅,最常见的贵价海鱼莫过于石斑。它又被老饕们称之为“海鸡肉”,因其肉质洁白,细嫩柔滑,与鸡肉的口感有几分相似。又因其具有低脂肪、高蛋白的特质,美味而健康,更是被粤港澳地区的粤菜馆奉之为名鱼。
  
  石斑的种类不少,东星斑、老虎斑等家喻户晓的名贵鱼都属于石斑一类。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小,肉质颜色雪白。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁,身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为“星斑”,至于“东”字,是因为它产自中国东部的东沙群岛。
  
  吃法:生炊和清蒸是其中一种常见的做法。鱼头部分可以煎焗着来吃。
  
  龙趸:作为鱼类中的贵价货,龙趸几乎是高档酒楼桌上的常客。它大多生活于热带、亚热带的珊瑚礁海区。据记载,它除了在我国西沙、南沙群岛及海南岛南部等出产外,国外在红海、印度洋非洲东岸至太平洋中部,南至澳大利亚,北达日本南部等海域也有分布。惊人重量的大龙趸尤其受到酒店厨房大佬们的喜爱,将它用作宴席的点睛之笔,着实增色不少。作为海洋中的一种名贵鱼类,它肉质美味,营养丰富,相比石斑,有不少老饕更偏好龙趸的味道。目前货源稀少,售价昂贵,但在不少的酒楼食肆中,仍有不少高档宴席更偏爱用它做压轴。
  
  吃法:焖龙趸是酒席中颇受喜欢的做法之一,既能吃出鱼肉的鲜嫩,又足够香浓可口,是下酒的一道绝佳美食。
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