此菜是上海“老正兴”所创，几十年长盛不衰，是店里的招牌菜。“老正兴”原名“正源馆”，1930年开业，原来只经营粗鱼大肉家常便饭。过了几年后改名为“老正兴菜馆”，请来无锡厨师，经营起无锡菜来。由于菜肴适合上海人口味，一时生意红火。而一些小饭馆未免眼热，于是纷纷打出“老正兴”的招牌。一时间，你也老正兴，我也老正兴，一如老北京冒牌的“王麻子”(刀剪)和“王致和”(臭豆腐)。不过这些“老正兴”没过多久便自生自灭了。

　　［精选原料］青鱼秃肺并非真的是鱼肺，因为鱼用鳃呼吸，没有肺。所谓鱼肺实际上指的是鱼肝。冬季的青鱼鱼肝又肥又嫩，富有营养，是滋补佳品。

　　［妙手成菜］青鱼肝清洗干净，剔除被鱼胆污染的部分(否则发苦)，改刀切块。鱼肝下猪油锅略煎，颠翻两下，放黄酒焖三四秒，以去除腥味。随后放入酱油、糖、姜等调料焖烧，直到鱼肝熟透、汤汁浓稠时勾芡收汁出锅。

　　［品尝要点］菜的原料和烹制都很简单，品尝时一看鱼肝，二看汤汁。

　　*鱼肝：鱼肝块形完整，口感鲜嫩细腻，不生不老；味道香醇，不腥不苦。　

　　*汤汁：汤汁色泽金黄，味道香浓醇厚。浓汁是汤汁在加热时浓缩而成，称“自来芡”，并非加淀粉勾芡形成，所以色态和味道都更自然，这也是“青鱼秃肺”的一大卖点。

　　［行家提示］因为烧汁很费时间，便有厨师用“速成法”。有时汤汁看似很浓，入口却发“水”，可以肯定不是“自来芡”，而是淀粉勾芡。

　　［消费支招］先不谈营养如何，就菜本身味道来说，也值得您尝上一尝。如果有老人随行，更应当点一个。

　　沪菜“青鱼下巴划水”也很有名，类似鲁菜“烧头尾”。“划水”即鱼尾部的一段。调料和做法都和“青鱼秃肺”差不多。如果您觉得鱼肝味道不太可口的话，可以尝尝这个。为了满足爱吃鱼肉的顾客要求，有的沪菜馆推出“扇形划水”一类的菜，鱼肉部分较多，选料和口感更适合北方人。

　　［健康叮咛］鱼肝含丰富的蛋白质和脂肪，并含大量维生素A，很有营养。“青鱼秃肺”按季节说属于冬令菜，是冬季的进补佳品。

　　［推荐程度］★★★