这是一道纯肉的菜，爱吃瘦肉的人可以关注一下。

　　［精选原料］饭馆菜谱上的炸烹里脊大多用的是“通脊”肉，里脊和通脊都是猪脊背处贴近脊骨的瘦肉，俗写作“里几”。里脊肉虽嫩，但是做炸烹菜，通脊比里脊口感好(如果做“软炸里脊”，里脊比通脊好)。也有的饭馆用瘦肉做，叫“烹肉段”。

　　［妙手成菜］炸烹是京菜、鲁菜常用的烹饪方法，有道是“逢烹必炸”。也就是说要把原料先炸一下。炸烹里脊是用通脊肉切成“滚刀块”，约大枣大小，然后用盐和料酒抓一抓，薄薄地裹上一层干淀粉，下油锅炸。先旺火后小火，使肉块外焦里嫩，呈金黄色后捞出。另起锅，炝葱姜丝，肉块回锅翻炒片刻，倒入调好的味汁(酱油、醋、糖、淀粉)，迅速翻勺，点香油，在一股醋香中出锅。

　　另外芡汁不能多，也不能太稠，业内称“烹芡”，要以刚刚挂住肉块为度。

　　［品尝要点］这道菜外观大方，肉块颜色金黄，上桌后很是醒目。评价这道菜，一吃火候，二吃芡汁。

　　＊火候：炸烹里脊质量好坏的关键之处在于火候。里脊肉嫩，炸得过火，就变老发柴；若欠火又达不到外面结一层焦皮的效果，影响口感。刚炸好的里脊外皮较软，马上烹制口感发“皮”，像刚炸好的花生米一样，要稍放片刻才行。烹的时间要短，时间一长，水分把里脊块炸好的硬壳泡软了，就会发“皮”。火候合适则外壳稍硬，咬开后里脊肉嫩软鲜香。

　　＊芡汁：只在里脊外面薄薄挂一层，盘里不能有过多芡汁，否则就是“焦熘”了。但也不能过少，要把里脊基本包住。芡汁为咸鲜中略带醋香味，但不像“醋熘丸子”醋味那么重。

　　［消费支招］炸烹里脊是一个下酒下饭两宜的菜，纯粹由肉制成，嚼在嘴里很是痛快，适合男人聚餐时食用。肉块比肉丝、肉丁的卖相大方，请客点此菜显得“压桌”。　

　　［推荐程度］★★★★