川菜在发展过程中，一部分餐馆特别是老字号，坚持“正宗路线”、原汁原味，适应老顾客的习惯。还有一些新餐馆，自身并无老本可吃，反过来说也无历史包袱，从而可以从容吸纳，大胆创新，吸引新顾客。他们不提“正宗”而称“新派”，创出了一些新菜，这类新派川菜人称“江湖菜”，在北京很火。香辣猪蹄即是其一。

　　［妙手成菜］嫩猪蹄收拾干净，劈开，用开水烫洗，然后炸成淡黄色。另起锅，放花椒、大料、豆瓣、胡椒、白糖及小料、葱、姜、蒜煸炒。猪蹄回锅，放汤加红曲调色，微火慢入味。直到皮软肉烂、汤汁收尽出锅。然后用香油炸辣椒、花椒，浇在猪蹄上，再撒上一些香葱末配色即可。

　　香辣猪蹄也像所有猪蹄菜一样，成败的关键决定于猪蹄炖得是否到位。猪皮过硬嚼不动，蹄筋塞牙；过软又没有咀嚼的快感。

　　［品尝要点］这道菜一看外观，二论口感，三尝麻辣。

　　＊外形：猪蹄外形完整美观、颜色红润光亮。不“秃噜”皮且不煳。

　　＊口感：猪皮细嫩，吃起来软中带油糯而非硬艮。

　　＊麻辣：麻辣味适中，是胡椒、花椒、辣椒、豆瓣的复合辣味，辣得很舒服，即使平常不喜欢吃辣的人也能接受。

　　［消费支招］这道菜适合朋友或家人聚餐食用，如果请客，用手抓着骨头啃有点欠雅。

　　香辣蟹则是选用小河蟹，与香辣猪蹄配料和做法都差不多，口味上略有差别。香辣蟹更适合喝啤酒当下酒菜，或是聊天时的休闲食品，类似麻辣小龙虾。一边聊天，一边慢慢剥来，全不在意蟹肉的多与少，只是体会那种味道和意境。

　　［健康叮咛］猪皮和蹄筋内含有较多胶原蛋白，容易被人体吸收，并有一定养颜功能，很适合老年人食用。

　　［推荐程度］★★★★