水煮鱼也是近年来风行的新川菜。水煮的形式原来产生于川渝街头食担，进入餐馆之后，经过厨师的加工提升了档次，作为正式菜肴出现在餐桌上，但仍不失其大众色彩。从许多餐馆仍在使用不锈钢大盆作为器皿，就可以看出它的平民出身。不过器皿的简陋并不影响食客的热忱，大家还是照吃不误。

　　［妙手成菜］水煮鱼做法比较简单。先把鱼切片用调料腌好，配料黄豆芽和榨菜用开水焯过备用。然后用花椒、辣椒炸辣油，炸好后留出一半备用，剩下的加郫县豆瓣和阳江豆豉、葱、姜、蒜继续煸炒。炒香后，放鱼头、鱼骨煸炒，放汤。汤开后把鱼片慢慢放入汆煮片刻，连汤带鱼倒进已放好黄豆芽和榨菜做菜底的大海碗里(很多饭馆用不锈钢大盆)，再把预留的辣椒油烧热倒上即可成菜。水煮鱼要想好吃，鱼一定要新鲜，黑鱼、鳜鱼、草鱼都行。为了去腥入味，鱼片需要多腌一会儿，要放好黄酒和鸡精。如果您觉得味道不好，大多是调料放得不到位。如果感觉有煳味，就极有可能是花椒炸煳了。

　　［品尝要点］水煮鱼虽是个大众菜，也讲究一要鱼嫩、二要油醇、三要菜底香。

　　＊鱼嫩：鱼片嫩而不腥，外形整而不碎。

　　＊油醇：辣油醇和明亮，不煳不浑。

　　＊菜底香：汤汁鲜香，豆芽不生不烂，榨菜略有嚼劲。

　　［行家提示］因为水煮鱼用油量较大，有的餐馆为节约成本，往往不顾职业道德，把剩菜的油回收再用，虽说味道能厚些，但菜品卫生无法保证。鉴别方法很简单：新油清亮、颜色浅；剩油发浑，颜色也深。

　　［消费支招］水煮鱼作为家常菜，非常适合朋友或家人聚会。只是有的餐馆给的量很小，一条鱼说是二斤，切出来没几片，每个人一两筷子就没了。爱吃这口的最好平日多转几家，找个实在点儿的店。

　　与此菜近似的是水煮牛肉。如果只有一两个人，吃鱼不方便，又喜欢水煮的味道，不妨改吃水煮牛肉，量小，价钱也合适。

　　［健康叮咛］民间以黑鱼为“发物”，有异体蛋白过敏史的人小心一点为好。

　　［推荐程度］★★★