香菇是一种富有营养的配菜，由于它的径向纹理结构，会掠夺性地吸收各种味道，导致菜中的咸味几乎都被它吸纳掉，结果香菇咸得不行，其它菜却淡而无味。如果做得淡一些，又会弄得整个菜都不够味。这里介绍一道香菇丸子汤，解决了咸淡不匀的问题。
   用凉水将香菇泡开，剪去硬蒂，洗净，轻轻挤去水分，切成细条状。如果自己绞肉馅，顺势将香菇条以及葱丝、姜丝等，混入其中一起绞，出来的就是香菇肉馅儿。如果是市购的肉馅儿，可用加工机将香菇条、葱丝和姜丝打碎后加入肉馅儿中。
    在馅儿中加入适量的生抽、黄酒、歧糖、盐和水淀粉，滴几滴镇江香醋，磕入一只鸡蛋（有蛋黄更香），用打蛋器保持一个方向缓缓搅拌肉馅儿，并适时加少量凉水，直搅到肉馅儿软而粘，不拉打蛋器，表面有些泛光发亮就好了。
    坐锅放少许油，煎姜丝、葱丝至出香，加黄酒炸锅，随手倒入适量热水。大火烧开后，改中火，在一只小碗内倒入凉水，将“肉馅勺”（一种使肉馅儿成形的专用工具）在凉水中过一下，顺着搅拌肉馅儿的方向转一圈使肉馅儿成形后入锅，再过一次凉水再转一次肉馅儿…依此类推，直到将肉馅儿全部弄完，以中火加热至汤开后约3－5分钟即可。期间，要不停地撇去汤面上的浮沫，保持汤的清亮透明。不要用大火，丸子会夹生汤也浑浊。汤里放些冬瓜是不错的主意。
    做好的汤飘逸着香菇和肉的清香，肉丸子和汤的鲜香咸淡保持高度一致。如果撒上一点黑胡椒粉和碎青蒜叶，那就画龙点睛更上层楼了。