狮子头，大肉丸子也。最有名的当属扬州狮子头。早年我到扬州出差品过蟹肉狮子头，味道鲜美，硕大到一只沙锅只盛一到二个。一筷子下去就散碎了，这散碎的瞬间感觉也很好。回家后历次试 做，却总也做不出那个味儿来，只是形似神不似。

　　后来得知，扬州狮子头之所以能闻名全国，选料和操作独有“秘方”：上好的五花肉剁碎后不加水不搅拌，在容器里像农村摔土坯一样来回地摔，或者用板子拍打，待其上劲后加鸡蛋清和切碎的马蹄（即荸荠），放入调料再摔打，最后做成坯子，在滚油里稍炸至表面团结，入锅炖约一小时左右。放酱油少放水就是红烧，多放些水不放酱油就是清炖。红烧选用冬菇或冬笋做菜底显档次，用大白菜也可以。清炖不放菜底，而在沙锅里炖烂后放青菜心，看上去清清爽爽味道也佳。这道菜逢年过节有时间做一做还是可以增添节日气氛的，只是家里做蟹肉狮子头不仅麻烦，成本也高，很难实现。

　　在平日，一般就买现成的肉末，回家放调料用少量凉开水一打，用蛋清或淀粉一拌，就可以做氽丸子了。这些丸子个头小熟得快，冬瓜、丝瓜、小白菜配之做汤味道也不错。氽这样的小丸子的诀窍是，在水未开时就氽入，这样丸子不易碎，也嫩。

　　其实我最想推荐您试做的既不是不太好操作的扬州狮子头，也不是家常氽丸子，而是豆腐丸子。这种丸子是将豆腐弄碎后拌入肉末中，其比例为豆腐是肉的三分之一，老豆腐的话，豆腐与肉对半也没关系，只要用淀粉的拌入即可（加点蛋清可以更硬朗些），再加调料拌匀待用。最好用沙锅煮，现在正是吃大白菜的大好时节，将大白菜整片码入锅中，多少均可，再加入适量的水和盐（骨头汤或鸡汤更好），再将拌好的豆腐和肉末捏成比乒乓球大一些的丸子，依次码在白菜上，砂锅盖好，大火煮开后，小火炖15分钟左右即可。此菜多年来，我曾不断地介绍给亲朋好友及同事，由于简单易做不费工夫，大都尝试者多做一次便能成功，用牛羊肉做同样可行。从营养学角度讲，豆腐与肉同做，其营养成分更易被人体吸收，营养价值也更高。

　　您可根据自己的情况选着做这些肉丸子，但在拌肉末时，葱、姜、料酒、生抽与盐要放到位，放少许花椒水味道会更香些。